November Slachtmaand

Nu de Herfst is ingevallen, wil ik u vast meenemen naar de November Slachtmaand.

Ik hoop, dat ik bij u nostalgische gevoelens van vroeger oproep, en voor de jongeren een tijdsgeest impressie geef zoals het vroeger ging.

Het huis slachten was vroeger een gezellige aangelegenheid. Zo rond Sint Maarten, 11 novenber werd meestal begonnen met het huis slachten. De buurt liep dan uit, om te zien of het varken van de buren wel zwaarder en vetter was dan dat van hun zelf.

De hele zomer was het varken vet gemest met een pap van kleine aardappels, etensresten, melde en meel ….
En als dan de dag daar was, en de keurmeester het levende varken goedgekeurd had voor de slacht was iedereen opgewonden, de ketels met water stonden al voor dag en dauw op het fornuis te koken en het stro lag en de leer stond klaar

De huis slachter werd in de meeste gevallen verwelkomd met een borrel en kreeg er tussendoor nog één en bij het afscheid, als hij meerder slachtingen op een dag had kunt u zich voorstellen dat hij op het eind niet meer zo vast ter been was. Het is voorgekomen dat een huislachter het varken verkeerd stak en zichzelf slagaderlijk verwondde zodat ze allebei het lootje legden.

Het nuchtere varken had 24 uur voor de slacht geen voedsel meer gehad, dat diende voor de houdbaarheid en darminhoud. Rustig en zonder stress werd het varken naar het bed van stro geleid, onder grote belangstelling van de nieuwsgierige buurtkinderen. Daar verdoofde de slager het varken door middel van het schietmasker, een buis met een slagpen die midden op de kop tussen de denkbeeldige kruising linker oor, rechter oog en rechter oor, linker oog daar waar de schedel het dunst is. Hiervoor moest hij een wapenvergunning hebben.

Als het varken verdoofd op zijn zij gevallen was, stak hij de halsslagader door, zo dicht mogelijk bij het hart, deze werkte als een vacuümpomp om al het bloed uit het varken te pompen, daardoor bleef het vlees langer houdbaar. Het bloed werd opgevangen in schalen, en men moest dan blijven roeren zodat het niet stolde.

Het hete water werd over het varken gegooid, en het haar werd van kop naar staart weg gekrabd met een krabber. Een soort van omgekeerde stalen trechter, ook wel werden de overige haren met een brandende bos stro weggeschroeid.

Vervolgens ging het varken op zijn rug op de ladder op met de kop naar beneden. Alle ingewanden gingen apart in grote schalen en bakken voor verdere verwerking. De varkensblaas was steevast voor de jeugd, deze werd opgeblazen en gedroogd, je kon er van harte lust mee voetballen.

De volgende dag, kwam de keurmeester het geslachte varken weer keuren, en stempelde het met blauw bosbessen inkt, zodat men kon zien dat het goed gekeurd was. De slager kon het nu verdelen en uitbenen. Het is ongeloofgelijk wat er allemaal van een varken gemaakt kan worden, en er werd niks weggegooid alles kon men gebruiken. In die tijd, bestonden er nog geen diepvriezers en vergeet niet, vlees is bederfelijk, alle technieken van conserveren werden uit de kast gehaald, het zouten, roken, drogen, wekken en onder het vet zetten….

Balkenbrij was in die tijd de lekkernij en vaak middelpunt van het gesprek van wie de lekkerste maakte. Eenieder had zo zijn eigen recept. De basis is een bouillon getrokken van de kop, vleesribbetjes en bovenpoot. Als de bouillon gezeefd was en het vlees van de botten gescheiden en in stukjes gesneden, werd deze aan de kook gebracht met zout en kruiden. Het rommelkruid was vrij populair onder de grote rivieren en gaf een rode kleur aan de balkenbrij, boekweitmeel werd toegevoegd, net zoveel dat alle bouillon was opgenomen door het meel, de kook er over, en uitgieten in een bak om af te koelen

Dunne plakken en krokant bakken, heerlijk op een sneetje brood met of zonder suiker. Aan de basis van de balkenbrij voegde men van alles toe naar eigen recept. Zoals stukjes spek, lever, kaantjes, krenten en rozijnen. Als de Balkenbij in worstvellen gestopt werd noemde men die beuling.

De reuzel, zacht varkensvet werd in stukjes gesneden en gesmolten, na een uurtje koken en zeven bleven de kaantjes, lekker krokant en de smolt over, heerlijk op roggebrood met peper en zout of suiker.

Het bloed voor de worst werd lauwwarm gemengd met meel, spekblokjes, roggemeel en kruiden en in het witvel gestopt. De darmen werden gewassen en binnenste buiten gekeerd, schoon gespoeld en geschraapt. Zodat ze geschikt zijn voor verder verweking als omhulsel van de verschillende worst soorten

De lever in plakken of blokjes gesneden, gebakken een lekkernij, maar is ook een onmisbaar ingrediënt van leverworst, paté, hausmacher en, smeerleverworst.

Door het uitsnijden, ontbenen en bijsnijden blijven er stukjes vlees over, ook wel mager met genoemd, vermalen grof of fijn, met kruiden en zout gemend in worstvel gestopt en de metworst is klaar deze kan men als verse worst, braadworst of saucijzen bereiden, gedroogd, en gerookt als rookworst.

De buik en delen van de ham werd meestal gezouten en daarna de schouw gerookt. De schouder, gepekeld en in een vorm geperst en gekookt als Schouderham, of versneden aan lappen, en stukjes voor de metworst.

Van de achterham komt oa de fricandeau, schnitzels, oesters, lappen, kophaasje en bovenpoot. Delen van de ham werden gepekeld en al of niet opgebonden gedroogd, gerookt of gekookt.
De karbonadestreng bestaat uit de schouder, rib, haas en lende karbonade en het lange varkenshaasje. De schouder en filet rollade de haasfilet en de casselerrib (gezouten en gerookt) snijdt men hier van.

Het vlees van de varkenskop een onmisbaar ingrediënt voor hoofdkaas, zure zult, leverworst soorten en balkenbrij. Het vlees van het wangetje is gekookt heerlijk zacht met iets peper en zout erop een delicatesse.

De kelder was de voorraad kamer, er stond een bak met gezouten vlees spek en Keulse potten met gezouten bonen, daarboven op de schappen de wekpotten met sperziebonen en allerlei soorten zomer fruit een fantastisch gezicht al die kleuren, en niet te vergeten de boerenjongens en meisjes voor de feestelijk momenten.Manden met de gedroogde appeltjes, linzen, bruinen en witte bonen de bekers met gesmolten varkens vet de reuzel, en kratten met aardappels

Laat de winter maar komen, de voorraad is aangelegd